En un ánfora de entre 25 y 35 litros de capacidad se pone una capa de hierbas aromáticas de sabor fuerte, como eneldo, cilantro, hinojo, apio, menta, orégano y otras así. Sobre las hierbas se coloca otra capa de pescados, los pequeños enteros y los más grandes cortados en pedazos. Encima del pescado, una capa de unos dos dedos de alto de sal. Capa de hierbas, capa de pescados, capa de sal, hasta llenar el vaso. Así las cosas, se deja reposar todo durante siete días... al sol. Pasada esa semana, se remueve la salsa cada día durante veinte jornadas más. Al final, se obtiene un líquido más o menos espeso, el apreciado 'garum'.
Esta es la receta del famoso garum según el escritor geopónico romano Qunito Gargilio Marcial, que vivió en el siglo III de nuestra Era. Hay que decir que los pescados a los que se refería eran pescados azules, generalmente de pequeño tamaño, como boquerones o caballas; recordemos que la isla murciana de Escombreras, a la entrada del puerto de Cartagena, recibe su nombre de esta actividad, la elaboración del garum, especialmente el que tenía como materia prima caballas, cuyo nombre en latín era scomber; de hecho, su nombre científico es Scomber scombrus.
El garum figura como ingrediente imprescindible en casi todas las recetas recopiladas en el De Re Coquinaria, libro atribuido al patricio Marco Gavio Apicio. Cuando se explica a alguien en qué consistía, de qué estaba hecho (pescado fermentado), lo normal es que arrugue la nariz y llegue incluso a decir "¡qué asco!". Apetitoso, desde luego, no parece. Y, sin embargo... hoy tomamos algo muy parecido cada vez que comemos en un restaurante oriental, especialmente si se trata de un tailandés o un vietnamita.
Hace algunos años, desde que el mundo es aún más pequeño, se nos vende que cocinas como las dos citadas son, en este momento, las más interesantes del mundo. Bueno, cada cual puede vender lo que quiera, y los demás estamos en nuestro derecho de comprarlo o no. En mi caso, sin despreciar en absoluto esas cocinas, no compro esa afirmación, para ello tendría que ser natural del sudeste asiático, y no del sudoeste europeo.
En esas cocinas es ingrediente habitual la llamada "salsa de pescado", tanto con su nombre vietnamita de ñuoc man como con el tailandés de nam pia. En ambos casos se trata del resultado de la fermentación, con sal y hierbas aromáticas, de diversos pescados. ¿Les suena? Un garum oriental, en efecto. Algo parecido, aunque la materia prima sean ostras en salmera, es la salsa de ostras frecuente en la cocina china; ¿quién no ha probado el cerdo en salsa de ostras?
Porque, como el garum romano, esas salsas se usan tanto en platos de pescado como de carne. Ciertamente, es difícil detectar sus ingredientes: es una salsa potente, salada, y punto. Tampoco hay que extrañarse tanto: si ustedes ven algún programa televisivo de cocina protagonizado por un cocinero anglosajón, notarán que muchas veces usan en sus platos las anchoas, pero no como las joyas que nosotros consideramos que son, sino deshechas y formando parte de un aliño: garum a la inglesa, diríamos.
Visto así no resulta muy apetecible, pero este tipo de salsa es, ya decimos, elemento frecuente de esas cocinas, que son muy antiguas, aunque las llamemos emergentes. Hay que recordar que en antropólogo francés Claude Lévi Strauss (nada que ver con el alemán Levi Strauss, padre de los pantalones vaqueros) estableció, en su obra "Lo crudo y lo cocido" el triángulo culinario, cuyos vértices eran lo crudo, lo cocido (que incluía lo asado) y lo podrido. Y podrido no es una palabra que designe algo agradable.
Costumbres, que diría el viejo Cicerón refiriéndose a la conspiración de Catilina. El uso de pescados fermentados como base de salsas es viejo como el mundo; ocurre que, en Occidente, esa práctica se abandonó hace muchos siglos. Bueno, con la excepción de la cocina anglosajona, como hemos apuntado.
Se dijo que los romanos usaban el garum para disimular el sabor de materias primas que no estaban en las mejores condiciones; nunca lo he creído así, porque los romanos apreciaban los productos frescos, como se supone que lo hacen los naturales del sudeste asiático y hasta los ingleses. Piensen que un madrileño no supo lo que era un pescado razonablemente fresco hasta la segunda mitad del siglo XIX, cuando empezó a llegar a la capital por ferrocarril, y no a lomos de mula; y no hay la menor referencia a un aliño parecido en la cocina española clásica.
Así que si hoy quieren sentirse romanos y saber a qué sabía el garum deberán, en vez de ir a comer a una trattoria o a un ristorante, encaminar sus pasos a un establecimiento vietnamita o tailandés. Cocinas más o menos exóticas que han tomado el relevo de la más clásica de todas las cocinas occidentales: la romana.
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